Теплый уголок на перекрестке больших дорог Журналиста кофейней не удивить. Это самое удобное место для интервью в небольшом городе. Поэтому заходя в GRANO впервые, я думала лишь о том, чтобы поскорее согреться. Хрестоматийно унылый октябрьский вечер - монотонный дождь, монотонное движение машин, и гнетущая темнота. А за стеклом горел свет, и казалось, там так тепло, и пахнет кофе…
Внутри было, действительно тепло. Но пустая витрина смущала, я решила, что пришла слишком поздно, и кофейня готовится к закрытию. И тем удивительнее было, когда уставший бариста остановил меня и предложил, что осталось в меню. Взяв свой американо, я начала расспрашивать про это место, про концепцию, про меню, выбрала авторский кофе и сказала на прощание: «Я за ним еще приду». И пришла в итоге. Первая экспресс-кофейня GRANO открылась осенью 2022 года. Как вспоминает основатель Жансерик Алманов, на большой успех сразу он не рассчитывал. «Любому бизнесу главное продержаться год. Это такой период, за который становится ясно жизнеспособна ли ваша идея. Мы настраивались много работать, чтобы преодолеть этот барьер. Но все оказалось намного лучше, чем рассчитывали. Наше открытие совпало со временем, когда в Уральск устремились тысячи россиян. А первая точка GRANO находится возле ТД «Астана», где водители такси чаще всего высаживали иностранных гостей. И получается они шли сначала к обменнику в торговом доме, а потом к нам за кофе, обдумывать дальнейшие планы. Вот так мы и стали «перевалочным пунктом», первым местом, которое встречало прибывших в спешке».
С задачей произвести первое хорошее впечатление GRANO справлялось отлично. Так что закуски, молоко и даже сам кофе заканчивался еще до конца рабочего дня. Чем больше продуктов и ингредиентов завозилось в кофейню, тем больше посетителей приходило. «Прежде, чем открывать GRANO, проводился анализ рынка. Кофеен в Уральске не мало, но не хватало именно экспресс-формата. Стать лучше, отработать нюансы в первые месяцы работы нам помогли отзывы гостей, среди которых было много приезжих из мегаполисов. Всей командой мы обсуждали предложения посетителей, и все вместе принимали решения. Особенно в сфере услуг важно прислушиваться к тому, что говорят твои сотрудники. Они ведь каждый день встречают сотни гостей, и лучше понимают их предпочтения», - делится основатель сети кофеен.
К слову, вторую точку возле ТРЦ Asia Mall решили открывать как раз после подобного мозгового штурма. И опять вовремя, и снова в нужном месте. В холодное время года сюда удобно заглянуть перед работой или учебой, а летом во время прогулки в новом центре города.
«В июле этого года открылась третья точка возле РЦ «Галактика». Месторасположение выбирали вместе с гостями. Заказать мебель в одном городе, а оборудование в другом для нас нормально. Главное не сколько это будет стоить и как долго будет идти доставка, важен качественный результат. Да, в наших экспресс-точках не так много места, но даже то малое время, что посетитель находится у нас, он должен чувствовать себя комфортно», - уверен Жансерик.
GRANO рад видеть у себя разных гостей - от школьников до офисных работников, от мамочек в декрете до пенсионеров. Быстро, вкусно и доступно - эти принципы позволяют привлечь нужную аудиторию, а приятные акции действуют как дополнительный стимул заглядывать сюда почаще. Так, к примеру, система лояльности, по которой гость может получить каждый шестой кофе бесплатно, не требует никаких карт, приватных профилей и прочих заморочек. С помощью базы CRM системы по номеру телефона вы можете получить свой бонус в любой из трех точек. И все же, слоган сети кофеен звучит как «любовь с первого глотка». А такое великое чувство достигается благодаря чему-то большему, чем интерьер и даже меню. Самое главное в кофе - тот, кто его готовит. В среднем на приготовление одной порции бариста тратит 1-1,5 минуты, примерно столько же уходит на приветствие, принятие заказа и пожелание хорошего дня. Как успеть за это время найти подход и нужные слова для тысяч гостей? Что ж, об этом лучше расскажут бариста GRANO.
Нейля Игимова, старший бариста кофейни GRANO в мкрн. Северо-Восток В качестве бариста до GRANO я не работала, но здесь начала постигать тонкости этой сферы. Сделать это было не так сложно, ведь для нас проводятся мастер-классы, обучение с опытными шеф-бариста, да и социальные сети помогают освоить новые тренды. Я стала частью той самой команды, которая сформировалась два года назад при открытии. И хотя сейчас нас «раскидали» по разным точкам как самых опытных сотрудников, мы остаемся командой и проводим время вместе. В том числе, чтобы сходить в другие заведения, узнать, как развивается индустрия и наши коллеги.
Блиц-вопросы для бариста Любимый кофе. - Гранатовый американо. Яркий представитель сезонного меню GRANO. Мне нравится в нем оптимальный баланс терпкости и кислинки. Какой кофе выбрать в первый раз? - Однозначно что-то с молоком и не слишком крепко. Крепкий напиток может убить первое впечатление. С чем пить кофе? - С чем угодно - закуски, десерты и т.д. Но я предпочитаю классический кофе без каких-либо добавок. Норма кофеина на день для бариста? - У меня две чашки, больше нельзя. В течение дня нужно снимать пробу, а это еще 5-6 эспрессо. Любимые часы работы кофейни. - Утром, когда люди идут большим потоком по пути на работу или учебу. Нравится, когда много посетителей, ты работаешь, общаешься и наслаждаешься процессом. Что делать, если допущена ошибка при приготовлении кофе? - Исправить, чтобы гость получил лучший кофе в его жизни. Хотя разные ошибки мы отрабатываем еще во время обучения, и какие-то случайные оплошности происходят крайне редко.
Почему я люблю свою работу? - Потому что каждый день встречаешь новых людей и все они удивительные и разные. Что попробовать в новом меню? - Пожалуй, горячий бамбл на апельсиновом соке. Особенно он понравится тем, кто так же, как и я не любитель кофе с молоком.
Алима Абдрашева - старший бариста кофейни GRANO ТРЦ Asia Mall Стать бариста я захотела сама. И с этой мыслью отправилась искать кофейни, где можно было обучиться и постажироваться. Если честно, нигде так, как в GRANO мне не понравилось, собственно, поэтому я и осталась здесь. Все началось с точки на Северо- Востоке, а сейчас я уже как опытный специалист работаю в кофейне возле ТРЦ Asia Mall. Благодаря гостям мы постоянно развиваемся, ищем новые форматы, разрабатываем рецепты. В будущем хотелось бы видеть полноформатную кофейню GRANO с кухней и просторным помещением. Это стало бы новым опытом и новым вызовом для всех нас.
Блиц-опрос для бариста Любимый кофе. - Американо. В меру крепкий кофе, в котором раскрывается вкус зерен. Норма кофеина на день для бариста? - Даже не знаю, у меня уже «иммунитет» к кофеину. Почему люди выбирают GRANO? - У нас уютно, хоть и места не так много. Я, например, прихожу сюда даже вне работы, посидеть и отдохнуть. Любимые часы работы кофейни. - Утром, потому что до 10 утра приходят постоянные гости и их ждешь как родных, уже знаешь кто и что закажет. Как понять, что пора внести что-то новое в меню? - Говорить с посетителями. Особенно те, кто приходит постоянно, делятся своими советами и нужно просто прислушиваться к ним. Добавить корицу в кофе или мандарины в чай - мелочи, которые иногда создают настроение. Почему я люблю свою работу? - Потому что я выбрала ее сама и она дает мне необходимое вдохновение. Что попробовать в новом меню? - Чай с грушей и розмарином. Для тех, кто хочет отдохнуть от кофеина или просто предпочитает чай.
Денис Капин- старший бариста кофейни GRANO РЦ «Галактика» За два года в GRANO я поработал во всех трех точках. Сюда пришел уже пройдя обучение в Астане и имея опыт работы. Мы растем и растет наша зона ответственности. Если когда- то я сам стажировался и только набирался мастерства, то сейчас как главный на новой точке координирую свежее «поколение» бариста. Для уральцев мы как пункты зарядки, к нам приходят взбодриться, перевести дыхание посреди рабочего дня и поднять настроение. Поэтому в нашем деле много философии и психологии.
Любимый кофе. - Эспрессо. Раньше я экспериментировал, но сейчас остановился на классике. Лучшие сорта кофе. - Для меня это бленд робусты и арабики. Робуста - это индийский сорт, а арабика - бразильский. В зависимости от их соотношения в смеси
меняется вкус. У нас используется бленд кофе 80 на 20. То есть 20% робусты, которые и придают нужную терпкость. Что делать, если устал от классических видов кофе? - Опираясь на возможности своего организма - при отсутствии аллергии, можно попробовать различные бамблы с натуральным соком, или попробовать напитки с пряными специями. Как нужно повышать свой профессионализм? - Посещать другие заведения, смотреть, что делают другие. Потом мы живем в век соцсетей - с ними можно оставаться в курсе трендов. Любимое время работы бариста. - Любое время летом. Каникулы, хорошая погода мотивируют людей чаще гулять и чаще заходить к нам. Как стать ближе к гостям? - Быть собой и искренне разговаривать с ними. Не заученными фразами и без шаблонной вежливости, нужно стать внимательнее к деталям и проникнуться своей работой. Тогда вы станете не просто ближе к гостям, но сможете даже подружиться. Это правда, я вижу, что люди готовы ехать к тебе из другой части города, не только ради кофе.
В GRANO я возвращалась после того промозглого октябрьского вечера еще не один раз. И хотя кофе был на высоте всегда, запомнился именно тот первый раз, когда несмотря на конец смены, поздний час и ужасную погоду, вместе с американо мне подарили надежду, что снова будут хорошие дни и тепло обязательно вернется. Так что, слоган кофейни оправдывает себя полностью. Любовь, действительно, наступает с первого глотка.
GRANO - алғашқы эспрессодан махаббатты білдіру.
Кофе әртүрлі болуы мүмкін - арабика мен робуста, ыстық және суық, қатыгез эспрессо және гламурлық латте, ақыл-ой мен сөздерді байланыстыру үшін. Иә, кофе кез келген нәрсе болуы мүмкін - бастысы оны сізге кім дайындайды және сіз оны кіммен ішесіз. Ал егер біреу сізге ең жақсы кофе ең эксклюзивті он мейрамханада ғана беріледі деп айтса, сенбеңіз. Ең жақсысы - сізге ғашық болуға рұқсат етілген жер. Оралда осындай кем дегенде үш орын бар. GRANO кофеханалары журналистіміз Дана Дүйсекенованың шолуында.
Үлкен жолдардың қиылысындағы жылы бұрыш Кофехана журналистерді таң қалдырмайды. Бұл шағын қалада сұхбат алу үшін ең қолайлы орын. Сондықтан, GRANO-ға бірінші рет кірген кезде мен мүмкіндігінше тезірек жылынуды ғана ойладым. Оқулық қазанның бұлыңғыр кеші – бір сарынды жаңбыр, монотонды көлік және жауыз қараңғылық. Ал әйнектің артында шам жанып тұрды, ол өте жылы болып көрінді, кофенің иісі аңқып тұрды...
Ішінде шынымен жылы болды. Бірақ бос терезе абдырап қалды, мен кеш келдім деп шештім, ал кофехана жабылуға дайындалып жатыр. Шаршаған бариста мені тоқтатып, мәзірде қалған нәрсені ұсынғаны таң қалдырды. Американомды алып, мен осы жер туралы, тұжырымдама туралы, мәзір туралы сұрай бастадым, кофені таңдадым және қоштастым: «Мен бұл үшін тағы да қайтамын». Және ол ақыры келді. Бірінші GRANO экспресс кофеханасы 2022 жылдың күзінде ашылды. Құрылтайшысы Жансерік Алманов есіне алғандай, ол бірден үлкен жетістік күткен жоқ. "Кез келген бизнес үшін ең бастысы - бір жылға аман қалу. Бұл кезеңде сіздің идеяңыздың өміршеңдігі белгілі болады. Біз бұл кедергіні еңсеруге бел будық. Бірақ бәрі күткеннен де жақсы болды. Біздің ашқан жаңалығымыз мыңдаған ресейліктер Оралға ағылған уақытпен тұспа-тұс келді. Ал бірінші GRANO пункті Астанадан такси жүргізушілері жиі түсетін, шетелдік қонақтар келетін сауда орталығының жанында орналасқан. Олар алдымен сауда үйіндегі алмастырғышқа, содан кейін бізге кофе ішуге, әрі қарайғы жоспарлар туралы ойлануға барды, осылайша біз асығыс келгендерді бірінші қарсы алатын орынға айналдық.
GRANO жақсы әсер қалдыру міндетін жақсы орындады. Осылайша, тағамдар, сүт және тіпті кофенің өзі жұмыс күні аяқталмай жатып таусылды. Кофеханаға өнімдер мен ингредиенттер неғұрлым көп әкелінсе, келушілер соғұрлым көп болды. "GRANO ашар алдында нарық талдауы жүргізілді. Оралда бірнеше кофеханалар бар, бірақ ол экспресс форматы жетіспеді. Қонақтардың пікірлері, соның ішінде көптеген ірі қалалардан келген пікірлер бізге жұмыстың алғашқы айларында жақсы болуға және нюанстарды анықтауға көмектесті. Бүкіл команда келушілердің ұсыныстарын талқылады, біз бәріміз бірге шешім қабылдадық. Әсіресе, қызмет көрсету саласында қызметкерлердің айтқанын тыңдау керек. Күн сайын жүздеген қонақтармен кездесіп, олардың қалауын жақсырақ түсінуге болады», - деп бөліседі кофеханалар желісінің негізін қалаушы.
Айтпақшы, олар «Азия Молл» сауда орталығының жанынан екінші орын ашуды дәл осындай ой-пікірден кейін ғана шешкен. Және тағы да уақытында және қайтадан дұрыс жерде. Суық мезгілде жұмысқа немесе оқуға дейін мұнда келуге ыңғайлы, ал жазда жаңа қала орталығында серуендеу кезінде.
"Осы жылдың шілде айында "Галактика" сауда орталығының жанынан үшінші орын ашылды. Орын қонақтармен бірге таңдалды. Бір қалада жиһазға, екінші қалада жабдыққа тапсырыс беру біз үшін қалыпты жағдай. Ең бастысы қанша тұратыны және жеткізу қанша уақытқа созылатыны емес, нәтиженің сапасы маңызды. Иә, біздің экспресс пункттерімізде көп орын жоқ, бірақ аз уақыт болса да келушінің бізбен бірге өзін жайлы сезінетініне сенімді, Зрикхан.
GRANO әртүрлі қонақтарды – мектеп оқушыларынан бастап кеңсе қызметкерлеріне, декреттік демалыстағы аналардан зейнеткерлерге дейін көруге қуанышты. Жылдам, дәмді және қолжетімді – бұл қағидаттар дұрыс аудиторияны тартуға мүмкіндік береді, ал жағымды акциялар осында жиі келуге қосымша ынталандыру ретінде әрекет етеді. Мәселен, мысалы, қонақ әрбір алтыншы кофені тегін ала алатын адалдық жүйесі ешқандай карталарды, жеке профильдерді немесе басқа қиындықтарды қажет етпейді. Телефон нөмірі арқылы CRM жүйесінің дерекқорын пайдалана отырып, сіз бонусыңызды үш нүктенің кез келгенінде ала аласыз. Дегенмен, кофеханалар желісінің ұраны «бір жұтымдағы махаббат» сияқты естіледі. Және мұндай керемет сезімге интерьерден және тіпті мәзірден де көп нәрсенің арқасында қол жеткізіледі. Кофедегі ең маңыздысы – оны дайындайтын адам. Орташа алғанда, бариста бір порцияны дайындауға 1-1,5 минут жұмсайды; сәлемдесу, тапсырыс қабылдау және жақсы күн тілеу үшін шамамен бірдей сома жұмсалады. Осы уақыт ішінде мыңдаған қонақтар үшін дұрыс тәсіл мен дұрыс сөздерді қалай табуға болады? Бұл туралы сізге GRANO баристалары жақсырақ айтып береді.
Нейля Игимова, шағын аудандағы GRANO кофеханасының аға баристасы. Солтүстік-шығыста мен GRANO-ға дейін бариста болып жұмыс істемедім, бірақ мен осы саланың қыр-сырын түсіне бастадым. Мұны істеу соншалықты қиын болған жоқ, өйткені біз үшін шеберлік сабақтары өткізіледі, тәжірибелі аспаз баристалармен тренингтер өткізіледі, ал әлеуметтік желілер бізге жаңа трендтерді меңгеруге көмектеседі. Екі жыл бұрын ашылғанда құрылған команданың бір мүшесі болдым. Біз қазір ең тәжірибелі қызметкерлер ретінде әртүрлі орындарға «шашырап» жүрсек те, біз бір команда болып қала береміз және бірге уақыт өткіземіз. Соның ішінде басқа мекемелерге барып, саланың, әріптестеріміздің қалай дамып жатқанын білу.
Баристаларға арналған жылдам сұрақтар Сүйікті кофе. - Анар американо. GRANO маусымдық мәзірінің жарқын өкілі. Маған ондағы қышқылдық пен қышқылдықтың оңтайлы балансы ұнайды. Қай кофені бірінші рет таңдаған дұрыс? - Әрине, сүті бар және тым күшті емес нәрсе. Күшті сусын алғашқы әсерді өлтіруі мүмкін. Кофені немен ішу керек? - Кез келген нәрсемен - жеңіл тағамдармен, десерттермен және т.б. Бірақ мен ешқандай қоспасыз классикалық кофені ұнатамын. Бариста үшін күнделікті кофеин қабылдау керек пе? - Менде екі кесе бар, менде артық болмайды. Күн ішінде үлгі алу керек, бұл тағы 5-6 эспрессо дегенді білдіреді. Кофехананың сүйікті жұмыс уақыты. - Таңертең жұмысқа немесе оқуға бара жатқан адамдар ағыны көп болған кезде. Маған келушілер көп болғаны ұнайды, сіз жұмыс істеп, араласып, процестен ләззат аласыз. Кофе дайындау кезінде қателессеңіз не істеу керек? - Қонақ өміріндегі ең жақсы кофені алатындай етіп түзетіңіз. Жаттығу кезінде біз әртүрлі қателіктер жасаймыз, ал кейбір кездейсоқ қателер өте сирек кездеседі.
Мен өз жұмысымды неге жақсы көремін? - Өйткені сіз күн сайын жаңа адамдармен танысасыз және олардың барлығы таңғажайып және әртүрлі. Жаңа мәзірде нені көру керек? - Апельсин шырыны қосылған ыстық бөрене шығар. Бұл әсіресе мен сияқты сүтті кофені жақсы көрмейтіндерге ұнайды.
Алима Әбдірашева – GRANO Asia Mall кофеханасының аға баристасы Мен өзім бариста болғым келді. Осы оймен мен де оқуға, тәжірибеден өтуге болатын кофеханаларды іздеуге кірістім. Шынымды айтсам, бұл маған GRANO-дағыдай ұнамады, сондықтан мен осында қалдым. Барлығы солтүстік-шығыстағы бір нүктеден басталды, мен қазір тәжірибелі маман ретінде Asia Mall жанындағы кофеханада жұмыс істеймін. Қонақтарымыздың арқасында біз үнемі дамып, жаңа форматтарды іздеп, рецепттерді дамытамыз. Болашақта ас үйі мен кең бөлмелері бар толық ауқымды GRANO кофеханасын көргім келеді. Бұл бәріміз үшін жаңа тәжірибе және жаңа сынақ болар еді.
Баристаларға арналған блиц сауалнама Сүйікті кофе. - Американо. Бұршақтардың дәмін ашатын орташа күшті кофе. Бариста үшін күнделікті кофеин қабылдау керек пе? - Мен тіпті білмеймін, мен кофеинге «иммунитет» алдым. Неліктен адамдар GRANO таңдайды? - Бұл жерде орын аз болғанымен, жайлы. Мысалы, мен мұнда жұмыстан тыс уақытта да отырып, демалуға келемін. Кофехананың сүйікті жұмыс уақыты. – Таңертең тұрақты қонақтар таңғы 10-ға дейін келетіндіктен және сіз оларды отбасындай күтетіндіктен, кімнің не тапсырыс беретінін білесіз. Мәзірге жаңа нәрсе қосу уақыты келгенін қалай білуге болады? - Келушілермен сөйлесіңіз. Әсіресе, үнемі келіп, ақыл-кеңестерімен бөлісетіндер тек тыңдау керек. Кофеге даршын немесе шайға мандарин қосыңыз - кейде көңіл-күй тудыратын кішкентай заттар. Мен өз жұмысымды неге жақсы көремін? - Өйткені мен оны өзім таңдадым және ол маған қажетті шабыт береді. Жаңа мәзірде нені көру керек? - Алмұрт пен розмарин қосылған шай. Кофеиннен үзіліс алғысы келетіндер немесе жай шайды ұнататындар үшін.
Денис Капин - GRANO кофеханасының аға баристасы, Галактика ТК. GRANO-да екі жыл бойы мен үш жерде де жұмыс істедім. Мен Астанада оқуды бітіріп, жұмыс тәжірибемнен кейін келдім. Біз өсіп жатырмыз және біздің жауапкершілік аймағымыз кеңейіп жатыр. Егер мен бір кездері өзімді шынықтырып, енді ғана дағды жинап жүрсем, енді жаңа пункттің басшысы ретінде баристаның жаңа «буын» үйлестіремін. Орал тұрғындары үшін біз зарядтау пункттері іспеттіміз; Бізге адамдар жұмыс күні ортасында дем алып, көңіл-күйлерін көтеру үшін келеді. Сондықтан біздің бизнесте философия мен психология көп.
Сүйікті кофе. - Эспрессо. Бұрын эксперимент жасайтынмын, енді классикаға тоқтадым. Кофенің ең жақсы сорттары. - Мен үшін бұл Робуста мен Арабика қоспасы. Робуста - үнді сорты, арабика - бразилиялық сорт. Олардың қоспадағы қатынасына байланысты
дәмі өзгереді. Біз 80-ден 20-ға дейінгі кофе қоспасын қолданамыз. Яғни, қажетті тұтқырлықты беретін 20% Robusta. Кофенің классикалық түрлерінен шаршасаңыз не істеу керек? - Денеңіздің мүмкіндіктеріне сүйене отырып - аллергия болмаған жағдайда, табиғи шырын қосылған түрлі бөтелкелерді жеуге болады немесе ащы дәмдеуіштері бар сусындарды ішуге болады. Кәсіби біліктілікті қалай арттыру керек? - Басқа мекемелерге барыңыз, басқалардың не істеп жатқанын көріңіз. Содан кейін біз әлеуметтік желілер дәуірінде өмір сүріп жатырмыз - олардың көмегімен сіз трендтерден хабардар бола аласыз. Баристаның сүйікті жұмыс уақыты. - Жаздың кез келген уақытында. Мереке және жақсы ауа-райы адамдарды жиі серуендеуге және бізге жиі келуге ынталандырады. Қонақтарға қалай жақындауға болады? - Өзіңіз болыңыз және олармен шын жүректен сөйлесіңіз. Есте қалған сөз тіркестері мен стереотиптік сыпайылық болмаса, сіз егжей-тегжейлерге мұқият болу керек және өз жұмысыңызға құмарлықты сезінуіңіз керек. Сонда сіз қонақтармен жақындасып қана қоймай, тіпті достар таба аласыз. Рас, адамдар сізге кофе ішу үшін емес, қаланың басқа жерінен саяхаттауға дайын екенін көріп тұрмын.
Мен қазанның салқын кешінен кейін GRANO-ға бірнеше рет оралдым. Кофе әрқашан керемет болғанымен, ауысымның аяқталуына, кешкі сағатқа және қорқынышты ауа-райына қарамастан, американомен бірге маған жақсы күндер қайталанады және жылулық міндетті түрде оралады деп үміттенгені дәл есімде. Сонымен, кофехананың ұраны өзін толығымен ақтайды. Махаббат шынымен бірінші жұтымнан келеді.
