Последний месяц лета – не повод грустить, даже если вы так и не успели отдохнуть. FRESH CITY предлагает отметить последние жаркие денёчки с освежающими напитками. Мы попросили барменов четырех лучших заведений города приготовить коктейли, вдохновленные нашим журналом. Что из этого получилось – читайте далее.
Eldivino
Наталья Гаврилова
Многие студенты выбирают для подработки сферу общепита, но далеко не все остаются здесь после окончания вуза. Так произошло с Натальей. Сегодня ей даже сложно вспомнить название специальности, которую она получала в университете. Но зато она помнит все чувства и эмоции, испытываемые во время работы:
«Меня удержало ощущение праздника, которое даёт каждый день работы бармена. Люди приходят в заведения, чтобы отметить какой-то особый повод, и я заряжаюсь их радостью, энергией».
В те годы возможности обучаться профессии бармена были ограничены. Не было курсов или наставников:
«В роли бармена впервые я попробовала себя в ресторане «Ассорти». Управляющая поверила в меня и дала шанс проявить себя. Систематического обучения не было. Как-то приезжал бренд-шеф на один день, быстро показал, что успел, рассказал и уехал. Да и интернета в то время не было, чтобы загуглить рецепт или посмотреть чьи-то видео. Поэтому ориентировались на какие-то записи, надписи на бутылках, советы коллег».
Авторскими коктейлями Наталья увлеклась, работая в Eldivino:
«Мы проводили тематические вечеринки, для каждого вечера нужно было придумать свои оригинальные коктейли с неповторимым вкусом и оформлением. Тогда начался период постоянного скроллинга ленты Инстаграм, смотрела странички барменов со всего мира. Повторять в точности чей-то рецепт мало у кого получится. Какие-то ингредиенты заменялись, а потом постепенно проявлялась авторская фантазия».
Меню в Eldivino и сейчас обновляется каждый сезон, поэтому фантазия главного бармена должна работать в режиме нон-стоп. Самое важное при создании коктейлей – это добиться вкусового баланса, без дегустации тут не обойтись. Чтобы правильно оценить вкусовые качества результата экспериментов и не переборщить с алкоголем, Наталья выработала несколько правил. Первое – делать небольшие глотки, второе – запивать водой между разными коктейлями.
На данный момент в Eldivino представлены 10 видов коктейлей, все они авторские, созданы Натальей и ее командой.
Понять вкус того или иного напитка дано не каждому. Для кого-то виски слишком горький, а для кого-то вино кислое. И наша собеседница нашла этому феномену разумное объяснение:
«Это схоже с ситуацией с оливками или острой едой. Мы начинаем понимать эти вкусы с возрастом, с развитием наших вкусовых рецепторов. Поэтому здесь тоже нужно экспериментировать. Если какой-то алкоголь для вас пока резко ощущается, обратите внимание на более лёгкие коктейли. Когда я только начинала работать, в моде были сладкие коктейли вроде «Секс на пляже» или «Пина колада», сейчас в тренде более кислые и терпкие».
Eldivino – одно из старейших заведений нового Уральска. С ним ассоциируется клубная жизнь города, и сюда устремляются люди всех возрастов. И все они проходят через бармена, каждый со своим настроением, своим вкусом, со своими радостями и разочарованиями. В такой обстановке очень легко выгореть.
«Я, наверное, редкий вид барменов – бармен-интроверт. После рабочей смены закрываюсь от всех и наслаждаюсь одиночеством, люблю устраивать мини-отпуска, хотя бы в соседнем городе. С другой стороны, мне даже повезло, ведь бармен скорее должен не говорить сам, а уметь слушать и понимать клиента», – поделилась Наталья.
FRESH CITY шеф-бармен Eldivino связывает с глянцем и современным гламуром, поэтому во время приготовления авторского коктейля для нашего журнала вдохновлялась трендовым barbie-core. В бокале собирались все лёгкие летние тона и солнечные нотки.
Рецепт:
— клубничный джин
— апельсиновый Апероль
— грейпфрутовый фреш
— тоник
— сахарный сироп
Смешать все в шейкере и оформить в бокале олд фешен, украсив декоративной коктейльной трубочкой.
«Домбыра»
Алмаз Медетов
Следующий герой также начал покорение профессии бармена со студенческих лет. В столице Алмаз устроился сначала официантом, а позже, подружившись с коллегой-барменом, решил встать за барную стойку:
«Вадим (прим.так звали коллегу Алмаза) дал мне кассету, тогда ещё VHS с фильмом «Коктейль», где Том Круз играет главную роль. После просмотра, я окончательно влюбился в работу бармена. Хотя в Астане это было сделать сложновато, но через год я все же устроился барменом».
На заре карьеры молодой бармен попал под влияние некогда модных шоу с подбрасыванием бутылок, жонглированием приборами и огненными спецэффектами. И, к слову, даже преуспел в этом:
«Тогда был популярен флейринг. То есть очень много времени уделялось тому, как ты готовишь коктейль, а не тому, какой он в итоге получится. Сейчас для гостей важнее вкус напитка. Поэтому бармены, и я в том числе, руководствуемся миксологией. Хотя некоторые элементы шоу всё ещё практикую».
Отточить свои профессиональные навыки Алмазу удалось, по его словам, в одном из лучших баров СНГ, расположенном в Алматы – баре «Бармаглот». А в 2020 году ему суждено было вернуться в родной Уральск.
Последний год Алмаз участвовал в запуске ресторанного комплекса «Домбыра». В марте открылись караоке, семейное кафе, ресторан и терраса, на которой мы проводили наше интервью.
«Многих удивляет название – «Домбыра». Гости ожидают увидеть здесь этнические мотивы, а их встречает современный интерьер и такие же лаконичные блюда и напитки. На самом деле, мы не отказывались от этой идентичности, просто решили показать современный казахский стиль», – отмечает шеф-бармен.
За последние годы отношение к алкоголю у людей изменилось. На это влияет развитие барной культуры и новые тренды. Так сегодня в моде коктейли с низкой долей содержания алкоголя, которые подаются порциями в бокалах для вина или в хайболах. Делается это для того, чтобы за один вечер попробовать три-четыре разных коктейля и при этом сохранить свежий рассудок.
«Для коктейлей мне нравится использовать разный алкоголь – джин, виски, ром. Среди моих фаворитов классический «Дайкири», кстати, любимый коктейль Эрнеста Хемингуэя. Он мог выпить за вечер около 20 «Дайкири» и продолжить писать», – добавил Алмаз.
Для нас шеф-бармен приготовил кое-что особенное на основе виски. Но прежде чем приступить к самому рецепту, напоминаем, что теперь любимые коктейли из «Домбыры» можно взять с собой. 5 видов напитков, готовых к немедленному употреблению, производят и закатывают в банки прямо на территории комплекса.
Рецепт:
— бурбон
— белый шоколад
— цитрус
— земляника
Все ингредиенты смешать в шейкере и подавать со льдом в бокале олд фэшн. При желании украсить свежими ягодами или сушеной долькой апельсина.
«На высоте»
Ирина Исингалиева
История Ирины в профессии бармена, в отличие от наших предыдущих героев, начинается с отпуска в южной столице:
«Я приехала в Алматы отдохнуть. И вдруг подруга говорит: « Зачем ты сидишь в Уральске?» Она работала в одном заведении и быстро помогла устроиться мне в бар. С тех пор я буквально не выхожу из-за барной стойки».
Задержаться в этой сфере ей помог неугасаемый интерес ко всему, что связано с баром. В Алматы девушка училась у опытных наставников. А по возвращении в родной город устроилась в комплекс «Галактика», где теперь сама наставляет молодых сотрудников:
«За 11 лет в этой сфере уже и не сосчитать, сколько персонала я обучила. Про некоторых знаю, что они работают до сих пор. Сначала молодым работникам мы только показываем и объясняем, как и что делать. И уже после этого даём готовить самим под наблюдением, с подсказками и советами».
Коктейли бармен готовит из любых напитков – от игристых вин до виски. И изредка даёт волю фантазии.
«Конечно, в наших заведениях большей популярностью пользуется пиво собственного производства. Наверное, ради него и приходит большинство посетителей. Но, особенно летом, клиенты хотят чего-то лёгкого и освежающего – «Апероль» или «Мохито». Участвовать в конкурсах для барменов я не очень люблю, но как-то раз создала авторский коктейль для одного из них. Он есть в меню. В основе его водка Grey Goose и манговый ликер, а синий цвет напитку придает тайский чай анчан», – рассказывает Ирина.
Развлекательный комплекс «Галактика» славится тем, что каждый здесь может найти развлечение по душе. Поэтому и перед барменом стоит задача угодить всем клиентам и приготовить напиток для веселого девичника на террасе, для просмотра фильма ужасов в кинотеатре и для встречи с деловыми партнёрами в vip-залах.
«Люди приходят к нам, потому что «Галактика» своего рода достопримечательность города. Мы находимся в центре, и к нам устремляются и туристы, и постоянные посетители. Поэтому перед нами стоит задача держать высокий уровень. Угодить можно любому клиенту, главное, уметь его выслушать», – считает бармен.
Для FRESH CITY Ирина приготовила коктейль с низким содержанием алкоголя, вобравший в себя все краски лета.
Рецепт:
— персиковый ликер
— фреш из лимона и апельсина
— игристое белое вино
Смешать все ингредиенты в высоком фужере и подавать, украсив сушеной долькой апельсина или свежим персиком.
Barrel
Тимур Жаканов
«Самое главное в работе бармена – это улыбка и доброжелательность по отношению к посетителям. Ну а готовить вкусные коктейли – это обязательное условие», – уверен наш собеседник.
Тимур работает барменом около 6 лет. Начинал, как и многие люди в этой профессии, с подработки во время учёбы в вузе. Сначала освоился в «Типаграфе», а затем перешёл в новое заведение – Barrel.
«Учился, как это обычно бывает, на практике. Наблюдал за другими барменами. Потом у нас есть профессиональные сообщества, вроде ADV Connection в Алматы, где можно также получить знания. Ну и обучение за рубежом всей команды», – рассказывает Тимур.
Сейчас он бар-менеджер и за барной стойкой проводит не так много времени. Но в свою смену по максимуму наслаждается работой. В его фаворитах алкогольные коктейли, несмотря на то, что сам спиртными напитками не увлекается:
«Алкоголем нужно уметь наслаждаться. Но не переходить грань. Иногда посетителям приходится намекать, что пора остановиться. Это, так называемая, этика барменов. Мы можем отказать в очередном коктейле или шоте, если видим, что человек уже перебрал. Конечно, делать это нужно мягко. В моей практике проблем не возникало, чаще всего удаётся уговорить».
Между шотом и лонгом Тимур выбирает лонг-дринки:
«Шот ты выпиваешь одним глотком и все, толком не разобрав вкус. А лонг-дринк позволяет насладиться сочетаниями ингредиентов, совместить это с приятной беседой».
В качестве универсального алкоголя для коктейлей он предпочитает джин, за его сбалансированную крепость и насыщенный вкус. Как и многие напитки в этой категории, настойку на можжевеловых ягодах изначально использовали в лекарственных целях. Позже джин стал не только средством от простуды, но и нескучным дополнением вечеринок. В Barrel представлены разные коктейли на основе этого напитка – от лёгких и игристых до крепких и респектабельных.
«Терпкий, крепкий, напиток настоящих мужчин. Это все про коктейль Негрони. Уважаю этот вкус», – добавляет бармен.
По словам Тимура, журнал FRESH CITY ассоциируется у него с чем-то ярким и весенним, поэтому для нас он создал освежающий коктейль розового оттенка. Как отметил сам автор, он подойдёт для «дам в поисках приключений».
Рецепт:
— белый ром 3-летней выдержки
— кордиал вишневый
— яичный белок
Смешать все ингредиенты в шейкере и подавать в бокале олд фешен как аперитив.