In vino veritas. Если истина действительно в вине, то вопрос стоит лишь в том, как научиться в нем разбираться. А это, поверьте, уже целая наука. Проводником в мир под знаком виноградной лозы для вас может стать лучший сомелье Казахстана — Зульфия Ибрагимова. В школе IWINE она готовит новое поколение казахстанских сомелье и учит ценителей древнего напитка тоньше чувствовать все его грани, добавляя капельку искусства даже в обычный вечер в кругу друзей. Специально для читателей FRESH CITY Зульфия провела винный ликбез, ответив на 10 важных вопросов. Добро пожаловать на пробный урок!
Досье:
Зульфия Ибрагимова
Inst: @zu_somm
Президент Ассоциации Сомелье Казахстана
Член международной Ассоциации Сомелье ASI (Exam & Education Committee)
Международно-сертифицированный сомелье ASI Diploma Gold
Серебряный призер конкурса «Лучший Сомелье Казахстана 2022»
Преподаватель школы сомелье IWINE
Импорт-менеджер компании ALMAWINE
- Вечный вопрос – нужно выбирать вино под еду или еду под вино?
Зависит от того, что вы хотите выделить, чаще всего это взаимозависимый процесс. Гармоничный тандем – лучший ответ. Если стоит задача сделать презентацию вина, то, как правило, блюда идут дополняющим компонентом мероприятия, но не затмевают вина. Когда же хочется сделать акцент на мастерстве повара, лучше брать вина, которые не перетянут на себя внимание, но подчеркнут все лучшие стороны меню. Выбирая сочетания, нужно не только знать, птица это или красное мясо, но и обращать внимание, как блюдо приготовили. Это говяжий тартар или сырне? Какой соус у блюда? Какая доминация у блюда по сладости и остроте? «Белое к белому, а красное к красному» больше не является нерушимым правилом. К фермерскому цыплёнку в томатном соусе органично может подойти легкое красное или розовое вино.
Врезка*«Белое к белому, а красное к красному» больше не является нерушимым правилом
- Правда ли, что не всем дано различать вкусы и ароматы вина?
Для начала хочу внести немного подробностей. Наше восприятие вкуса напрямую зависит от обоняния, которое формирует библиотеку запахов в течение жизни.
Так, при притупленном обонянии (многие ощутили это на себе во время «ковида») человек четко различает солёный, сладкий, горький, острый вкусы. Остальные же оттенки могут частично либо полностью пропасть. В обычной жизни большинство людей различают ароматы, исключение – люди, страдающие аносмией: полной или частичной утратой обоняния. Некоторые люди имеют более острое восприятие ароматов, это может быть врожденной особенностью человека.
Однако специалисты (сомелье, бармены, повара, парфюмеры и тд.) могут наращивать свой опыт путем дегустаций и анализа. Например, шинкуя овощи на салат, попробовать в голове разложить, как пахнет конкретный ингредиент или, заваривая чай, подносить к носу скрученные листы. Взять сушеное на компот яблоко и свежее, сравнить разницу.
- Можно ли «испортить» свои рецепторы водкой? Есть поверие, что человек, попробовавший водку, больше никогда не сможет прочувствовать вкус вина.
Достаточно категоричное поверие. Напомню, что наш нос — основной инструмент познания вкуса. Через нос пить водку довольно проблематично. Могу подтвердить, что восприятие вина сразу же после потребления водки и любого другого крепкого алкоголя снижает понимание вкусовой составляющей, ведь «крепыши» более тяжеловесны во вкусе и аромате. Но это не фатальный процесс, спустя пару часов можно без проблем продолжить дегустацию, хоть я и не рекомендую делать это. Я пью водку и вполне себе спокойно наслаждаюсь вином, просто делаю это либо раздельно, либо последовательно: вино — водка.
- Как профессиональным сомелье удаётся не пьянеть во время дегустации?
Всё просто – мы «сплёвываем» и это не моветон. Для этого даже придумали специальный сосуд — «спитун». Когда тебе нужно попробовать 30+ вин и сделать выводы по ним, необходимо держать концентрацию. Но даже соблюдая все меры предосторожности, небольшое опьянение может случиться, так как малая доля вина впитывается нашей слизистой рта.
- Насколько востребована профессия сомелье в Казахстане и в мире?
Профессия сомелье достаточно уважаемая в мире, в Японии, к примеру, за не самые большие деньги люди могут держаться больше за статус, нежели за заработок.
Есть даже Международная Ассоциация Сомелье, которая проводит континентальные и мировые конкурсы, подготовительные лагери и глобальные мероприятия. Наша Ассоциация в 2019 году стала полноправным членом, и наши ребята уже успели побывать на конкурсах и международных мероприятиях. В Казахстане это достаточно молодая профессия, ставшая востребованной в последние годы. Это очень привлекательная стезя для начинающего амбициозного специалиста, так как заработная плата зависит от твоего уровня знаний и способностей проводника для гостей в мир вина и эрудированности в том, что приносит доход заведению. Радостно отмечать, что сейчас многие рестораторы начинают понимать, что сомелье — это не просто «человек-наливайка» а сотрудник, который может быть ходячей, но харизматичной энциклопедией, проработать гастроужин с шефом, составить интересную для бизнеса и гостя карту, ведет учет и умело переговаривает с виноторговыми компаниями.
- Виноделие и Казахстан для многих наших соотечественников понятия очень далёкие друг от друга. Но на самом деле существуют ли винодельческие центры в нашей стране? Были ли они в древности?
Я понимаю скепсис людей, кочевники и земледелие — не сильно совместимые понятия. В официальных источниках есть свидетельства зарождения винной культуры в 7 веке нашей эры. Думаю, Шелковый путь был катализатором зарождения виноделия. Основная зона — Южный Казахстан, как раз расположена по путям торговли тех времен.
Возможно, распространение виноделие не получило как раз из-за образа жизни наших предков, чего не скажешь о нынешней ситуации.
- Самое популярное казахстанское вино – это Arba Wine. Вы бывали на их виноградниках? Что вы можете сказать об особенностях их производства?
С Arba Wine я нахожусь в теплых отношениях. Недавно проводила семинар в Узбекистане.
Вина всегда стабильно хорошего качества, я фанат линейки Kazakh Riesling. Винодельня поддерживает нашу Ассоциацию, и уже сложилась традиция каждый год бывать на кантине. Я всегда беру с собой пару бутылок в командировку и отпуск как то, что могло бы отразить особенность Казахстана для ценителей вина. Многие международные эксперты положительно отзываются о продукции.
- Какие ещё интересные вина Центральной Азии вы можете порекомендовать?
В данный момент я впечатлена только Arba Wine, но мне кажется, что другие винодельни потихоньку улучшают свои технологии, и скоро мы увидим их результаты. Из вин соседних стран пока я пробовала только узбекские, они тоже находятся в стадии становления своей стилистики.
- «Халяльные» вина или безалкогольные — что это? Есть смысл в таких напитках? Или это просто виноградный сок?
Давайте обсудим два термина. Безалкогольное вино – напиток, полученный удалением молекул алкоголя из вин разными способами. В таком вине не более 0,5% спирта.
По вкусу это всё еще напоминает классическое вино, но можно потреблять его, к примеру, во время лечения антибиотиками/вождения транспорта/проведения деловых встреч, где нужно быть в ясном уме. Такие напитки всё больше набирают популярность по всему миру, так как люди чаще заботятся о своем здоровье, а винодельческий сектор улучшает технологии производства и качество предлагаемого продукта. Халяльное вино – стабилизированный виноградный сок, брожения в нем никогда не было, что подходит идеологии ислама. Если есть запрос, то почему бы и нет?
- Довольно философский вопрос – как вы считаете, для чего человеку нужно вино?
Лично для меня вино – способ коммуникации, познания культуры, проводник в мир путешествий и зоны роста. За 9 лет работы я побывала во многих странах, общалась с большим количеством людей, обменивалась опытом и обзавелась друзьями, говорящими на разных языках об одном — вине. Это инструмент, которым нужно пользоваться аккуратно, потому что весь этот гедонизм идет бок о бок с проблемой зависимости. Каждый сам должен понимать меру и подходить к потреблению ответственно.
И, наконец, бонусный вопрос — почему нужно посещать дегустации?
Самое простое, чему может научить дегустация – понимание стиля вина, который вам понравился.
Выбор сомелье
Топ-5 вин по версии Зульфии Ибрагимовой:
1.Пьемонтский неббиоло – очень стильные красные сухие вина, можно найти как питкие в Langhe Nebbiolo, так и более глубокие в Barolo и Barbarecso. Производители Elvio Cogno, Giuseppe Cortese, Vajra. Туда же можно отнести достаточно пластичный сорт Санджовезе, вина в Chianti Classico, Brunello, Nobile.
- Очень люблю австрийские вина от Schloss Gobelsburg, тут можно покрыть все стили вин от красных до белых, сухих, сладких и игристых. Вдобавок, это одна из старейших монастырских виноделен Европы.
3. Раньше были вина Nittnaus на рынке, обожаю их Блауфранкиш.
4. Мне очень импонирует Шампань, как правило, у больших брендов всегда всё чисто и чётко в производстве — Bollinger, Veuve Cliquot. Но могу выделить Pertois Moriset и Vilmart. - В последнюю поездку в Испанию была вдохновлена регионом Приорат и кропотливостью работы виноделов в экстремальных условиях. Хозяйства Mas Martinet, Terroir Al Limit, Venus.