Досье:
Зульфия Ибрагимова
Inst: @zu_somm
Президент Ассоциации Сомелье Казахстана
Член международной Ассоциации Сомелье ASI (Exam & Education Committee)
Международно-сертифицированный сомелье ASI Diploma Gold
Серебряный призер конкурса «Лучший Сомелье Казахстана 2022»
Преподаватель школы сомелье IWINE
Импорт-менеджер компании ALMAWINE
Зависит от того, что вы хотите выделить, чаще всего это взаимозависимый процесс. Гармоничный тандем - лучший ответ. Если стоит задача сделать презентацию вина, то, как правило, блюда идут дополняющим компонентом мероприятия, но не затмевают вина. Когда же хочется сделать акцент на мастерстве повара, лучше брать вина, которые не перетянут на себя внимание, но подчеркнут все лучшие стороны меню. Выбирая сочетания, нужно не только знать, птица это или красное мясо, но и обращать внимание, как блюдо приготовили. Это говяжий тартар или сырне? Какой соус у блюда? Какая доминация у блюда по сладости и остроте? «Белое к белому, а красное к красному» больше не является нерушимым правилом. К фермерскому цыплёнку в томатном соусе органично может подойти легкое красное или розовое вино.
Врезка*«Белое к белому, а красное к красному» больше не является нерушимым правилом
Для начала хочу внести немного подробностей. Наше восприятие вкуса напрямую зависит от обоняния, которое формирует библиотеку запахов в течение жизни. Так, при притупленном обонянии (многие ощутили это на себе во время «ковида») человек четко различает солёный, сладкий, горький, острый вкусы. Остальные же оттенки могут частично либо полностью пропасть. В обычной жизни большинство людей различают ароматы, исключение - люди, страдающие аносмией: полной или частичной утратой обоняния. Некоторые люди имеют более острое восприятие ароматов, это может быть врожденной особенностью человека. Однако специалисты (сомелье, бармены, повара, парфюмеры и тд.) могут наращивать свой опыт путем дегустаций и анализа. Например, шинкуя овощи на салат, попробовать в голове разложить, как пахнет конкретный ингредиент или, заваривая чай, подносить к носу скрученные листы. Взять сушеное на компот яблоко и свежее, сравнить разницу.
Достаточно категоричное поверие. Напомню, что наш нос - основной инструмент познания вкуса. Через нос пить водку довольно проблематично. Могу подтвердить, что восприятие вина сразу же после потребления водки и любого другого крепкого алкоголя снижает понимание вкусовой составляющей, ведь «крепыши» более тяжеловесны во вкусе и аромате. Но это не фатальный процесс, спустя пару часов можно без проблем продолжить дегустацию, хоть я и не рекомендую делать это. Я пью водку и вполне себе спокойно наслаждаюсь вином, просто делаю это либо раздельно, либо последовательно: вино - водка.
Всё просто - мы «сплёвываем» и это не моветон. Для этого даже придумали специальный сосуд - «спитун». Когда тебе нужно попробовать 30+ вин и сделать выводы по ним, необходимо держать концентрацию. Но даже соблюдая все меры предосторожности, небольшое опьянение может случиться, так как малая доля вина впитывается нашей слизистой рта.
Профессия сомелье достаточно уважаемая в мире, в Японии, к примеру, за не самые большие деньги люди могут держаться больше за статус, нежели за заработок. Есть даже Международная Ассоциация Сомелье, которая проводит континентальные и мировые конкурсы, подготовительные лагери и глобальные мероприятия. Наша Ассоциация в 2019 году стала полноправным членом, и наши ребята уже успели побывать на конкурсах и международных мероприятиях. В Казахстане это достаточно молодая профессия, ставшая востребованной в последние годы. Это очень привлекательная стезя для начинающего амбициозного специалиста, так как заработная плата зависит от твоего уровня знаний и способностей проводника для гостей в мир вина и эрудированности в том, что приносит доход заведению. Радостно отмечать, что сейчас многие рестораторы начинают понимать, что сомелье - это не просто «человек-наливайка» а сотрудник, который может быть ходячей, но харизматичной энциклопедией, проработать гастроужин с шефом, составить интересную для бизнеса и гостя карту, ведет учет и умело переговаривает с виноторговыми компаниями.
Я понимаю скепсис людей, кочевники и земледелие - не сильно совместимые понятия. В официальных источниках есть свидетельства зарождения винной культуры в 7 веке нашей эры. Думаю, Шелковый путь был катализатором зарождения виноделия. Основная зона - Южный Казахстан, как раз расположена по путям торговли тех времен. Возможно, распространение виноделие не получило как раз из-за образа жизни наших предков, чего не скажешь о нынешней ситуации.
С Arba Wine я нахожусь в теплых отношениях. Недавно проводила семинар в Узбекистане. Вина всегда стабильно хорошего качества, я фанат линейки Kazakh Riesling. Винодельня поддерживает нашу Ассоциацию, и уже сложилась традиция каждый год бывать на кантине. Я всегда беру с собой пару бутылок в командировку и отпуск как то, что могло бы отразить особенность Казахстана для ценителей вина. Многие международные эксперты положительно отзываются о продукции.
В данный момент я впечатлена только Arba Wine, но мне кажется, что другие винодельни потихоньку улучшают свои технологии, и скоро мы увидим их результаты. Из вин соседних стран пока я пробовала только узбекские, они тоже находятся в стадии становления своей стилистики.
Давайте обсудим два термина. Безалкогольное вино - напиток, полученный удалением молекул алкоголя из вин разными способами. В таком вине не более 0,5% спирта. По вкусу это всё еще напоминает классическое вино, но можно потреблять его, к примеру, во время лечения антибиотиками/вождения транспорта/проведения деловых встреч, где нужно быть в ясном уме. Такие напитки всё больше набирают популярность по всему миру, так как люди чаще заботятся о своем здоровье, а винодельческий сектор улучшает технологии производства и качество предлагаемого продукта. Халяльное вино - стабилизированный виноградный сок, брожения в нем никогда не было, что подходит идеологии ислама. Если есть запрос, то почему бы и нет?
Лично для меня вино - способ коммуникации, познания культуры, проводник в мир путешествий и зоны роста. За 9 лет работы я побывала во многих странах, общалась с большим количеством людей, обменивалась опытом и обзавелась друзьями, говорящими на разных языках об одном - вине. Это инструмент, которым нужно пользоваться аккуратно, потому что весь этот гедонизм идет бок о бок с проблемой зависимости. Каждый сам должен понимать меру и подходить к потреблению ответственно.
И, наконец, бонусный вопрос - почему нужно посещать дегустации?
Самое простое, чему может научить дегустация - понимание стиля вина, который вам понравился.
Выбор сомелье
Топ-5 вин по версии Зульфии Ибрагимовой:
1.Пьемонтский неббиоло - очень стильные красные сухие вина, можно найти как питкие в Langhe Nebbiolo, так и более глубокие в Barolo и Barbarecso. Производители Elvio Cogno, Giuseppe Cortese, Vajra. Туда же можно отнести достаточно пластичный сорт Санджовезе , вина в Chianti Classico, Brunello, Nobile.
Шарап үкімі: сомельерге 10 сұрақ
In vino veritas. Егер шындық шынымен шарапта болса, оны түсінуді қалай үйрену керек деген жалғыз мәселе. Ал бұл, маған сеніңіз, тұтас ғылым. Қазақстанның ең үздік сомельесі Зульфия Ибрагимова жүзім бұтасының белгісімен әлемге жол көрсетуші бола алады. IWINE мектебінде ол қазақ сомельелерінің жаңа ұрпағын дайындайды және ежелгі сусынның білгірлерін достарымен өткізген қарапайым кешке бір тамшы өнер қосып, оның барлық қырларын тереңірек сезінуге үйретеді. Әсіресе FRESH CITY оқырмандары үшін Зульфия 10 маңызды сұраққа жауап беріп, шараптануға арналған білім беру бағдарламасын жүргізді. Сынақ сабағыңызға қош келдіңіз!
Досье:
Зульфия Ибрагимова
Inst: @zu_somm
Қазақстан Сомелье қауымдастығының президенті
Халықаралық Сомельерлер қауымдастығының мүшесі ASI (Емтихан және білім комитеті)
Халықаралық сертификатталған сомелье ASI Diploma Gold
«Қазақстанның үздік сомельері 2022» байқауының күміс жүлдегері
IWINE сомелье мектебінің мұғалімі
ALMAWINE компаниясының импорт бойынша менеджері
Нені бөлектегіңіз келетініне байланысты, көбінесе бұл өзара тәуелді процесс. Үйлесімді тандем - ең жақсы жауап. Егер тапсырма шарап презентациясын жасау болса, онда, әдетте, тағам шараның қосымша құрамдас бөлігі болып табылады, бірақ шарапқа көлеңке түсірмейді. Аспаздың шеберлігіне назар аударғыңыз келсе, назар аудармайтын, бірақ мәзірдің барлық жақсы аспектілерін көрсететін шараптарды таңдаған дұрыс. Комбинацияларды таңдағанда, оның құс еті немесе қызыл ет екенін білу ғана емес, сонымен қатар тағамның қалай дайындалғанына назар аудару керек. Бұл сиыр етінен жасалған тартар немесе ірімшік торт ба? Ыдыста қандай соус бар? Тәттілігі мен ащылығы жағынан тағамның басымдығы қандай? «Ақтан аққа, қызылдан қызылға» енді бұлжымайтын ереже емес. Ашық қызыл немесе қызғылт шарап томат соусындағы тауық етімен жақсы үйлеседі.
Бүйірлік тақта*«Ақтан аққа және қызылдан қызылға» енді бұлжымайтын ереже емес
Біріншіден, мен бірнеше мәліметтерді қосқым келеді. Дәмді қабылдауымыз біздің өмір бойы иіс кітапханасын құрайтын иіс сезіміне тікелей байланысты. Осылайша, түтіккен иіс сезімімен (көбісі мұны Ковид кезінде бастан кешірді) адам тұзды, тәтті, ащы және ащы дәмдерді анық ажыратады. Қалған реңктер ішінара немесе толығымен жоғалып кетуі мүмкін. Кәдімгі өмірде, аносмиядан зардап шегетін адамдарды қоспағанда, адамдардың көпшілігі хош иістерді ажыратады: иістің толық немесе ішінара жоғалуы. Кейбір адамдар хош иістерді неғұрлым өткір қабылдайды, бұл адамдарға туа біткен қасиет болуы мүмкін. Дегенмен, мамандар (сомельерлер, бармендер, аспаздар, парфюмерлер және т.б.) дәмін татып, талдау арқылы тәжірибелерін арттыра алады. Мысалы, көкөністерді салатқа турағанда, белгілі бір ингредиенттің иісі қандай болатынын санаңызда ажыратып көріңіз немесе шай қайнатқанда, мұрныңызға оралған жапырақтарды апарыңыз. Компотпен кептірілген алма мен жаңа піскен алманы алып, айырмашылықты салыстырыңыз.
Өте категориялық сенім. Естеріңізге сала кетейін, мұрнымыз – дәмді танудың негізгі құралы. Мұрын арқылы арақ ішу өте қиын. Мен арақ пен кез келген басқа күшті алкогольді тұтынғаннан кейін шарапты қабылдау дәмдік компонентті түсінуді төмендететінін растай аламын, өйткені «күшті» дәмі мен хош иісі ауыр. Бірақ бұл өлімге әкелетін процесс емес; бір-екі сағаттан кейін сіз дәм татуды еш қиындықсыз жалғастыра аласыз, бірақ мен мұны істеуді ұсынбаймын. Мен арақ ішемін және шарапты тыныштандырамын, мен оны бөлек немесе дәйекті түрде жасаймын: шарап - арақ.
Бұл қарапайым - біз «түкіреміз» және бұл жаман әдет емес. Осы мақсатта олар тіпті арнайы ыдысты ойлап тапты - «спитун». 30-дан астам шараптың дәмін татып, олардан қорытынды шығаруға тура келгенде, сіз назарыңызды аударуыңыз керек. Бірақ барлық сақтық шараларымен де шамалы интоксикация болуы мүмкін, өйткені шараптың аз бөлігі ауыз қуысының шырышты қабығымен сіңеді.
Сомелье мамандығы әлемде өте құрметке ие; Жапонияда, мысалы, көп емес ақша үшін адамдар табыстан гөрі мәртебеге ие бола алады. Тіпті құрлықтық және әлемдік жарыстарды, оқу-жаттығу жиындарын және жаһандық шараларды өткізетін Халықаралық Сомельер қауымдастығы да бар. Қауымдастық 2019 жылы толыққанды мүше болды, біздің жігіттер жарыстар мен халықаралық іс-шараларға қатысып үлгерді. Қазақстанда бұл соңғы жылдары сұранысқа ие болған өте жас мамандық. Бұл өршіл бастаушы үшін өте тартымды жол, өйткені сіздің жалақыңыз сіздің білім деңгейіңізге және қонақтарды шарап әлеміне бағыттау қабілетіне және мекемеге табыс әкелетін эрудицияға байланысты. Қазір көптеген рестораторлар сомельердің жай ғана «құйғыш» емес, серуендеп жүрген, бірақ харизматикалық энциклопедия бола алатын, аспазшымен бірге ас ішіп жұмыс істейтін, бизнес пен қонақ үшін қызықты картаны жасайтын, іс қағаздарын жүргізетін және шарап саудасымен айналысатын компаниялармен шебер келіссөздер жүргізетін қызметкер екенін түсіне бастағанын қуантады.
Мен адамдардың скептицизмін түсінемін; көшпенділер мен егіншілік өте үйлесімді ұғымдар емес. Ресми дереккөздер шарап мәдениетінің біздің дәуіріміздің 7 ғасырында пайда болғанын дәлелдейді. Менің ойымша, Жібек жолы шарап өнерінің тууына ұйытқы болды. Негізгі аймақ – Оңтүстік Қазақстан, дәл сол кездегі сауда жолдарының бойында орналасқан. Бәлкім, шарап жасау ата-бабаларымыздың өмір салтына байланысты кең тараған жоқ, оны қазіргі жағдай туралы айту мүмкін емес.
Мен Арба Вайнмен жылы қарым-қатынастамын. Жақында Өзбекстанда семинар өткіздім. Шараптардың сапасы әрдайым жақсы, мен қазақстандық Riesling желісінің жанкүйерімін. Шарап зауыты біздің Қауымдастықты қолдайды және жыл сайын кантинаға бару дәстүрге айналды. Іссапарлар мен демалыстарда шарапқұмарлар үшін Қазақстанның ерекшелігін көрсете алатындай бір-екі бөтелке алып жүремін. Көптеген халықаралық сарапшылар өнім туралы оң пікір айтады.
Қазіргі уақытта мен тек Arba Wine-ге тәнтімін, бірақ менің ойымша, басқа шарап зауыттары өз технологияларын баяу жетілдіріп жатыр және жақын арада нәтижесін көреміз. Көрші елдердің шараптарынан мен осы уақытқа дейін тек өзбек шараптарын жедім; олар да өз стилін жасау үстінде.
Екі терминді талқылайық. Алкогольсіз шарап – шараптардан спирт молекулаларын әртүрлі тәсілдермен жою арқылы алынатын сусын. Бұл шараптың құрамында 0,5%-дан аспайтын спирт бар. Бұл әлі де классикалық шарап сияқты дәмі бар, бірақ сіз оны, мысалы, антибиотиктерді қабылдау кезінде/көлік жүргізуде/ іскерлік кездесулерде, егер сіз анық болуыңыз керек болса, тұтынуға болады. Мұндай сусындар бүкіл әлемде танымал бола түсуде, өйткені адамдар өздерінің денсаулығына көбірек алаңдайды, ал шарап секторы өндіріс технологиялары мен ұсынылатын өнімнің сапасын жақсартады. Халал шарап – тұрақтандырылған жүзім шырыны; ол ислам идеологиясына сәйкес келетін ашытуға ешқашан ұшыраған емес. Өтініш болса, неге болмасқа?
Жеке мен үшін шарап - қарым-қатынас тәсілі, мәдениетті білу, саяхат әлеміне және өсу аймақтарына жол көрсетуші. 9 жыл жұмыс істеген кезде мен көптеген елдерде болдым, көптеген адамдармен араластым, тәжірибе алмастым және бір нәрсе - шарап туралы әртүрлі тілдерде сөйлейтін достар таптым. Бұл мұқият қолдануды қажет ететін құрал, өйткені бұл гедонизмнің бәрі тәуелділік мәселесімен қатар жүреді. Әр адам модерацияны түсініп, тұтынуға жауапкершілікпен қарауы керек.
Соңында, бонустық сұрақ - неге дәм татуға бару керек?
Дәмді көру сізге үйрететін ең қарапайым нәрсе - сізге ұнайтын шарап стилін түсіну.
Сомельенің таңдауы
Зульфия Ибрагимованың пікірі бойынша үздік 5 шарап:
1.Piedmontese Nebbiolo - өте стильді құрғақ қызыл шараптар, сіз Лангхе Неббиолода ішуге болатын шараптарды да, Бароло мен Барбарецода тереңіректерін де таба аласыз. Өндірушілер Эльвио Когно, Джузеппе Кортес, Важра. Мұнда Sangiovese, Chianti Classico, Brunello, Nobile шараптарын да қосуға болады.
