В Уральске открылся ресторан национальной кухни Aulet. Его концепцию разработал резидент Гильдии шеф-поваров Астаны, концепт-шеф известных ресторанов — Daididau, Arnau, Bozjira, а также гастрономический консультант Нариман Иржанов. В беседе с журналом FRESH CITY он рассказал о своём пути в гастрономии, принципах работы с национальной кухней, поиске забытых рецептов и о том, почему считает Aulet гордостью Западного Казахстана.
— Нариман, расскажите, с чего началась ваша карьера в гастрономии? Каким был путь до резидентства в Гильдии шеф-поваров Астаны?
— Всё началось ещё после девятого класса. Я уже тогда твёрдо знал, что хочу быть поваром. Поступил в училище, а параллельно стал подрабатывать в ресторанах. Позже я уехал в Алматы, где сделал первые шаги в национальных заведениях, а затем и в ресторанах европейской кухни. Я постоянно вкладывал в себя, учился, ездил на стажировки, в том числе в мишленовские рестораны за рубежом. Этот опыт я осознанно «переплавил» в казахскую кухню, чтобы модернизировать её и показать, что она достойна высокой гастрономии.
Сегодня за моими плечами проекты в Астане, Актау, Актобе: такие рестораны, как Daididau, Arnau, Bozjira, Rahat и другие. Сейчас я работаю над рестораном Aulet в Уральске: привёз свою концепцию, своё меню, обучаю персонал. Думаю, этот ресторан ждёт большой успех.
— Что для вас значит быть концепт-шефом?
— Шеф-поваров много, но готовят все почти одинаково. Я готовлю иначе. Всегда говорю: я не просто готовлю, я рисую вкус, как художник рисует картину. Для меня блюдо сначала рождается в голове — я представляю его цвет, аромат, текстуру. Мне важно не «перекрасить» традиционное блюдо в зелёный или чёрный цвет, как иногда делают начинающие шефы, а сохранить его суть. Казахская кухня должна оставаться казахской. Мы можем играть с подачей, использовать современные техники — sous-vide, работу с огнём, молекулярные приёмы, но основа, вкус и дух блюда должны оставаться прежними.
Мне всегда было интересно взять традиционное блюдо и внести в него современные нотки, технологии, не изменяя сути. Многие рецепты я знаю ещё с детства — от своей бабушки. Я всегда был рядом и наблюдал, как она готовила: делала казы, солила и перчила жая, натирала его чесноком, мариновала карта и другие деликатесы. Пробуя эти блюда в детстве, я запоминал их вкус и сегодня стараюсь передавать его максимально аутентично. Ничего не меняю в основе, лишь слегка адаптирую под современные вкусовые предпочтения и формат ресторанной кухни. Нельзя менять саму суть национальной кухни. Традиции должны оставаться традициями. Мы можем менять подачу, посуду, форму, но вкус — это корни, это история. Еда — это часть культуры, а культуру мы должны бережно передавать из поколения в поколение.
— Расскажите, а как рождается концепция ресторана?
— Всё начинается с диалога с заказчиком. Нужно понять его идею. Затем я вхожу в пустое помещение и буквально «дышу стенами» — представляю, как сюда придут гости, как будут проводить время. Только после этого рождается меню, выбирается оборудование и, что особенно важно, локальные продукты. Я принципиально работаю с казахстанскими фермерами: наши продукты чище, вкуснее, и, поддерживая местное производство, мы поддерживаем и национальную культуру.
Создавая национальный ресторан, мы ставим перед собой задачу донести до людей историю — показать истоки нашей культуры, рассказать, откуда мы пришли, что ели наши предки и какие вкусы они предпочитали. На этом фундаменте формируется концепция. И она в большинстве случаев оказывается успешной, потому что мы не придумываем искусственную историю и не заимствуем чужое — мы возрождаем то, что уже есть, то, что действительно наше.
— Почему, на ваш взгляд, именно сейчас национальная кухня стала трендом?
— Это мировая тенденция. Франция, Испания, Россия, Азия — каждая страна однажды вернулась к своим истокам. У нас тоже огромное количество забытых рецептов. Мы проводили экспедиции по регионам, находили старинные блюда, о которых мало кто знает: например, өрметөс — блюдо, которое подавали жениху, жау жүрек — блюдо для батыров, ұйқыашар — завтрак и многие другие. Когда возвращаешь эти блюда в современный ресторанный формат, люди открывают их заново — и это вызывает настоящий интерес.
— Какими задачами к вам чаще всего обращаются как к гастрономическому консультанту?
— Запросы бывают разные: от ребрендинга уже действующего ресторана до создания новой концепции «с нуля». Часто приглашают разработать современное меню, помочь с продвижением, маркетингом или даже сопровождением открытия заведений за рубежом.
— Какая часть этой работы вам ближе всего: разработка меню, обучение команды или контроль качества?
— Нельзя выделить что-то одно, потому что все этапы связаны между собой. Если разрабатываешь меню — нужно обучать команду, чтобы они могли правильно готовить. Если обучаешь персонал зала, то это уже про сервис: как встретить гостя, как подать блюдо, как донести культуру гостеприимства. Всё это единая система, и одно без другого не работает.
— То есть вы работаете не только с кухней, но и с залом?
— Да, верно. Я развивал себя комплексно, поэтому сегодня могу выстраивать и кухню, и сервис. В итоге это привело меня к ресторанному бизнесу в целом.
— И всё же, какой процесс доставляет вам наибольшее удовольствие?
— Конечно, готовка. Это моё призвание и моё хобби. Когда я стою у плиты, я готовлю не просто руками, а душой. Вкладываю силу, любовь, радость — и это чувствует гость, когда получает блюдо. Именно это для меня самое ценное.
— Наверное, из-за вашей работы вам часто приходится бывать в разъездах. Удаётся ли готовить для семьи?
— Да, конечно. Когда я дома, обязательно готовлю завтраки, иногда обеды или ужины. Но чаще всего люблю готовить для больших компаний — барбекю. Это моя тема: огонь, жара, аромат дыма. Когда смотришь, как горит огонь, получаешь невероятный заряд энергии.
Люблю готовить мясо и рыбу. Кстати, в Казахстане насчитывается около 190 видов рыбы! Но на рынке мы видим всего 3–4. У нас есть Каспий, Балхаш, Алаколь, Урал — и в каждом регионе свои виды. У каждой рыбы — свой характер, своя техника приготовления: одну нужно жарить, другую запекать, третью готовить на пару, а четвёртую предварительно вымачивать в солевом растворе, чтобы убрать специфический запах. Чтобы сделать действительно хорошее блюдо, нужно изучить продукт, его состав, свойства, правильно подобрать специи и технологию. Только тогда получается настоящий гастрономический шедевр.
— Рыба имеет место в традиционной казахской кухне?
— Безусловно. Она всегда была рядом: реки, моря, в том числе Аральское море. Просто акцент в культуре питания у нас больше на мясо. Но в регионах, богатых рыбой, её всегда готовили и ценили. Рыба — это витамины, фосфор, то, что необходимо человеку. Так что рыба тоже часть нашей традиционной кухни.
— Нам известно, что вы ездили на обучение по приготовлению рыбы фугу. Зачем вам такой опыт, ведь у нас её нет?
— Да, я регулярно обучаюсь. Хотя в Казахстане фугу не встретишь, для меня такие поездки — это не только новые знания, но и вдохновение. Я называю их гастрономическими турами. Кто-то летит на море, чтобы отдохнуть и побегать по пляжу, а для меня отдых — это еда, моё любимое хобби.
Работая в этой сфере больше 20 лет, всё равно нахожу массу вещей, которых ещё не знаю. У меня есть не просто интерес, у меня настоящий голод к познанию нового. Поэтому постоянно учусь, пробую, экспериментирую. И даже если знания напрямую не применимы здесь, опыт никогда не бывает лишним. Он развивает, даёт уверенность, расширяет горизонты. Я считаю, что человек всегда должен меняться и вкладывать в себя — а вложенное обязательно возвращается.
— С какими ещё необычными продуктами вам доводилось работать?
— Мне нравится работать с дичью. В сезон охоты это особенно актуально. Дичь — продукт сложный: у каждого вида своё время приготовления, своя температура, свои тонкости. Нужно знать, как убрать лишний запах, как сделать мясо мягким и сочным. Многие повара не берутся за дичь именно из-за её сложности, а для меня это вызов и возможность показать, насколько разнообразной может быть кухня.
— Нариман, вы часто бываете за границей, работаете с именитыми поварами мира. Как нашу кухню воспринимают зарубежные шефы?
— Честно говоря, они удивлены. Во-первых, тем, что у нас в кухне практически нет специй — мы вытаскиваем вкус из самого продукта. Во-вторых, количеством мяса. Для них бешбармак — это словно паста с мясом, но в таких объёмах и с таким вкусом — это открытие. И, конечно, они удивляются качеству нашего мяса и рыбы: у нас натуральные корма, богатая природа, что делает продукт уникальным.
— Вы приехали в Уральск, на свою родину. Что для вас значит проект Aulet?
— Для меня большая честь разрабатывать концепцию ресторана именно здесь. Ранее я работал в Астане, Актау, за границей, но открыть ресторан национальной кухни в регионе, где родился, — это особое событие.
Я уверен, что Aulet станет гордостью Западного Казахстана и в первую очередь города Уральска. Раньше здесь не было ресторана с такой ярко выраженной концепцией и акцентом на национальную кухню. Думаю, на гастрономической карте Уральска он будет номер один: сюда обязательно будут приходить все гости города, чтобы насладиться атмосферой, музыкой, интерьером и, конечно, кухней.
Aulet — это не просто ресторан, это символ нашей культуры. Его можно по праву назвать гордостью национальной кухни, гордостью Западного Казахстана и, если хотите, гордостью рода Кіші Жүз.
— Звучит многообещающе! А какие у вас планы на будущее?
— У меня всегда есть новые проекты. Мне хочется развивать направление «современной национальной кухни» — когда, например, традиционный вкус обрамляется в неожиданную подачу: спагетти из зелёного лука с конским казы или телячьи щёчки с тыквенно-яблочным пюре. Но важно, чтобы вкус оставался родным. Думаю, ещё не все к такому готовы, но время для этого придёт совсем скоро.
Также мне хочется, чтобы было больше профессионалов, которые продолжат развивать национальную кухню вместе со мной и после меня. Чтобы сохранялись стандарты, культура и понимание, что казахская кухня — одна из самых богатых и вкусных в мире.
— Нариман, благодарим вас за интервью! Желаем вам успехов в реализации всех ваших планов.